Відомий київський ресторатор розповів про тенденції в ресторанному бізнесі в 2017 році
– Діма, багато хто з ваших колег не приховують, що, починаючи з моменту Майдану, вони вичікували. Боялися, що попит на хорошу їжу поза домом повернеться не скоро, тому думати про відкриття не те що великих, навіть маленьких ресторанів – не на часі. Коли настав переломний момент? Адже ресторани, в тому числі і великі, все-таки почали відкриватися.
– Звичайно, якесь постреволюційне затишшя на столичному ресторанному ринку було. По-перше, ще мінімум рік-півтора у всіх був шок після події, і особливо у тих реєстраторів, які активно підтримували Майдан. По-друге, весь цей час я і мої колеги думали, як підтримати вже існуючий бізнес, як його переформатувати, що робити, щоб вижити. Тому думати про те, щоб планувати щось нове просто не було сил і можливостей. Але час минув, українці повернулися до звичайного життя, і ресторатори знову захотіли творити. Природно, ніхто не побіг відчиняти ресторани відразу. Всі проекти, які вийшли на ринок в 2016 році – це, швидше за все, задумки 2014-2015 років. Адже на реалізацію проекту в ресторанному бізнесі потрібно мінімум рік-півтора. І то, це досить швидкий темп, так би мовити постмайданне час. Що стосується нового року, то в ньому будуть відкриватися ресторани, які замислювалися власниками вже в 2015-2016 році.
– Раніше ви говорили, що на відродження київського ресторанного ринку вплинули також бізнесмени-переселенці із зони АТО.
– Так. Вихідці з Донецька і Луганська відкрили в столиці такі відомі ресторани, як Bassano, “Город”, Daily Fish Cafe, мережеві заклади 3bCAFE. Гроші, які були на сході України, перемістилися до Києва, і конкуренція на ринку, природно, посилилася.
– Скільки ресторанів, за вашими даними, може відкритися в столиці в 2017 році?
– Як мінімум у десятка колег, з якими я спілкуюся, є наміри відкрити нові заклади. Причому, якщо говорити відверто, з точки зору бізнес-стратегії, такі дії є незрозумілими. Адже рентабельність ресторанного бізнесу зараз сильно знизилася. Тому нові проекти реалізують, скоріше, орієнтуючись не на отримання надприбутків, а на попит і якісь особисті мрії. Ось, наприклад, ресторани української кухні. Я відкрив такий ще до Майдану (мова про “Канапе”, – “Апостроф”). І нам довелося пройти реально тернистий шлях до того моменту, поки українці почали нормально сприймати свою їжу і свою культуру. Адже ми не ходимо в українські ресторани. Ми йдемо в закладу поїсти піцу, суші, покурити кальян і поспівати в караоке. Тому ресторани української кухні – це не бізнес-проекти. Швидше, це данина вже соціально орієнтованого суспільства, країні, туристам, яких хочеться зустрічаються не шароварами і смаженою картоплею з салом, а сучасної, смачною українською кухнею.
До слова, мої колеги, які раніше могли пожартувати над темою молекулярного хрону в “Канапе”, в минулому році самі відкрили ресторани української кухні.
– Хто, наприклад?
– Тарас Сердюк, власник мережі Mafia, відкрив так званий український стейк-хауз “Гра з вогнем” (заклад позиціонується як ресторан авторської кухні, – “Апостроф”). Власники ресторану “Срібло” відкрив ресторан “Барви”, власники ресторану “Прага” – Black Market.
– Чому раптом власники ресторанів масового сегмента почали відкривати дорогі, концептуальні ресторани?
– Поки це зробив тільки Тарас. Наприклад, той же Марк Зархін – співвласник мережі ресторанів “Піца Челентано” – завжди паралельно розвивав інші проекти. Це ресторани у Львові – “Ресторація Бачевських”, “Кумпель”, кафе “Штрудель Хаус”. Але в будь-якому випадку відкриття ресторану високого рівня власником Mafia – це хороший знак. Звичайно, оборот грошей в прохідних місцях фастфуди роблять більше, ніж концептуальний ресторан. Але це вже проект про їжу і з гастрономічним підходом.
Ресторатор Діма Борисов
Фото: Костянтин Макульскій
– Якщо вже ми заговорили про рентабельність ресторанного бізнесу. Як вона змінилася після Майдану?
– Звичайно, вона зменшилася. Тому що як би рестораторам не хотілося працювати з українськими продуктами, половині з них все одно доводиться працювати з імпортом. Тому, коли долар в 2015 році виріс в три рази, рентабельність ресторанів знизилася з 30% десь до 20% максимум. Тому що наші гості як хотіли поїсти за 100 грн, так і продовжують це робити. Тому підняти ціни відразу в три рази ресторани не можуть. Відповідно, їм довелося перебудовуватися, збільшувати відсоток українських продуктів в меню, йти на зниження рентабельності, щоб не втратити клієнтів і ін.
– А скільки зараз обходиться відкриття ресторану? Можливо, сума інвестицій також стала менше?
– Ось в тому то й справа, що вона залишилася на колишньому рівні. Як і до кризи, інвестиції складають близько $ 1000. на кв. м в новому приміщенні. Насправді, десь останні років п’ять ми знаходимося в топі європейських столиць за рівнем гастрономічної культури, культури приготування їжі, цін на неї, а також інтер’єрного стилю ресторанів. Знайти, наприклад, ресторан масштабу “Остання Барикада” або “Барви”, або “Гра з вогнем” в Європі досить складно. За сукупним набору критеріїв це будуть топові мішленівські ресторани. Тому відкрити щось простеньке в Україні вже не можна – гості настільки розпещені, що вони просто не прийдуть в такий ресторан. Причому це стосується як великих, так і маленьких закладів. Щоб їх відкрити, рестораторові також знадобиться вкласти $ 1000 в кв. м. Адже в такому ресторані також потрібна нормальна кухня, відмінна вентиляція, хороші меблі.
– Ви говорите, щоб відкрити ресторан потрібно $ 1000. на кв. м. А яка площа біля великого ресторану?
– Ресторан на 300 посадкових місць повинен бути площею мінімум 600-1000 кв. м. Тобто, інвестиції в ресторан – це близько $ 1 млн.
– А який термін окупності ресторанів зараз?
– До кризи в моїй бізнес-моделі окупність закладів була досить швидка – до двох років. Але зараз ми навіть не замислюємося про це. Тому що, коли ти пишеш стратегію навіть на два-три роки, ти не можеш врахувати два фінансових кризи, революцію, війну, падіння валюти і весь те пекло, який знаходиться за межами ресторану. Це марно. Наприклад, коли в травні 2013 року я відкривав “канапе”, то планував, що при вкладеннях 800 тис. Євро вона окупиться за два роки. Але через півроку в Україні відбулася революція, впав валютний курс … І тепер, коли окупитися ресторан – ніхто не знає.
– Які формати ресторанів, на вашу думку, будуть розвиватися в найближчі рік-два в Києві?
– Зараз ми в будь-якому випадку знаходимося на базовому рівні розвитку ресторанного ринку. Тому поки що в Києві будуть розвиватися базові формати. Наприклад, ресторани з українською кухнею. Крім того, продовжать відкриватися маленькі концептуальні ресторани, такі, як наприклад, “Кіфлік”, а також зовсім дрібні моноформати (наприклад, “Ребро”), які будуть виходити з фестивалів вуличної їжі. Також важливо відзначити зміщення акцентів на персону. Тобто відвідувачам важливий буде не просто ресторан як заклад, але ще і його власник, який буде спілкуватися з ними, особисто готувати, працювати над своїм особистим репутацією.
Інформація з ресурсу
https://economy.apostrophe.ua/article/promyshlennost/2017-01-15/restorator-dima-borisov-otkryit-chto…
